《穿梭時空的一天:粉湯羊血和葫蘆雞》
細雪紛飛的早晨,來上一碗粉湯羊血,那可是從頭暖到腳。
這個早晨有些興奮,因為一早起來,早飯還沒吃,就打車來到距西安市區26公里的臨潼區的秦始皇陵,而目的,自然是看兵馬俑。從1974年3月29日,當地的村民在挖井打水時意外發現兵馬俑碎片,到1979年10月1日,秦始皇兵馬俑博物館開始向國內外參觀者展出,不知道聽過多少關於它們的故事。也因為大家對兵馬俑與秦始皇陵的無限想像,而催生出了像是倪匡的小說《活俑》,或是李碧華小說改編的電影《秦俑》這些故事了。不過,那親眼見到如此龐大的千年兵馬的震撼,卻真的是筆墨難以形容。
粉湯羊血是西安小吃 – 牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃等「三泡」之一,是要配著泡饃吃的。粉湯羊血要求要吃起來麻、辣、鹹、香、光、嫩。南京有鴨血粉絲湯,台灣有豬血大腸湯和麻辣鴨血豆腐,東北有殺豬菜,所以血的光滑又鮮嫩的口感多數人都不陌生。妙在使用的是西北菜常用的羊的血,以及與南京鴨血粉絲湯同樣搭配與血口感同樣滑順的粉絲外,西安的粉湯羊血的更大特點則是調料多樣,鮮麻竄辣。粉湯羊血的湯底不是羊骨湯,而是由花椒、草果、八角、桂皮、小茴香、胡椒、乾薑、蓽拔、丁香、砂仁等香料,按照特定配比打成粉後,所製成的香料湯。這個湯一定要滾燙,用陜西話來說的話,就是要「煎火」,而且必須要必須突出麻味。冒的時候則要反覆冒,把羊血冒透。做法是在碗中放入切絲的羊血、粉絲和豆腐,然後將煮開的湯以冒的方式,邊冒邊倒出湯,一直冒到碗燙到拿不住時,加入鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、蒜苗、香菜、香料油、蒜末和油潑辣子,然後再加入滾燙的湯,這樣一碗熱氣騰騰的粉湯羊血就可以上桌了。
西安最有名的三家粉湯羊血,分別是西華門的吳記、小南門的惠記,以及東關的趙記。粉湯羊血是在二十世紀初,西安的南院門的牛市巷,一個叫王金堂的小攤子攤主,把傳統羊血的做法進行改良之後,將粉湯羊血做出了名氣來。他的粉湯羊血一直經營到1950年代,公私合營後,與1920年代開業的西安葫蘆頭泡饃明店「春發生」合併。
還有一種更傳統直接的吃法,是將煮好切成方塊的羊血放在碗中,再配上鹽、醬油、醋、蒜水、油潑辣子、香油、香菜末、蔥末的辣子蒜羊血。
離開秦始皇陵之後,來到了驪山北麓的華清池。一下子從秦朝又到了唐朝的開元年間,但不一會兒又到了1936年的12月12日。
空間的轉變帶來了的是時間的穿越,腦海中的名字也在一時之間,從贏政變成楊玉環,又變成了張學良、楊虎城,和蔣介石。
這些還在這的陶器雕像,石頭磚瓦,就像是濟慈的〈希臘古甕頌〉一般,嘲笑著那些曾經意氣風發的人名,自己卻在這恆古不變。
晚餐回到西安,吃「醉長安」的幾道經典陜菜。點了有葫蘆雞、小炒葫蘆、熗炒黃花苗、長安凍肉、油潑扯麵、鍋盔。其中的葫蘆雞就是我在《陜西菜之兵法》中介紹過的,要先煮、再蒸、最後油炸而成的,由唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚所創製唐代宮廷御宴。
陜菜現在的狀況在某方面與台菜十分相似,那就是,陜菜明明有著葫蘆雞、奶湯鍋子魚、金錢釀髮菜等傳統又經典的大菜,但人們卻總只喜歡吃、喜歡談論羊肉泡饃、肉夾饃、水盆羊肉這些小吃。以八大菜系隨便舉幾個菜來說,像是魯菜的蔥燒海參、川菜的魚香肉絲、淮揚菜的清燉獅子頭等,卻都為人所津津樂道。葫蘆雞的繁複並非理由,八大菜系中繁複的菜品又豈是一兩道而已。陝菜的大菜之所以和其小吃比起來不是那麼為人所知,是因為和它的小吃比起來,陜菜中的大菜中沒有讓人驚喜的不變中的變。吃台灣小吃或西安小吃時,雖然都同樣都是滷肉飯或肉夾饃,雖然看似都是同樣的東西,但卻會因為各家做法的不同,而有著各種細微的變化。這種細微的變化讓我們吃不膩又吃得驚喜,而且在這些差異中還可以找到自己想要的味道,這就是不變中的變。八大菜系中的大菜和台灣或陜西的小吃一樣,雖然同樣是是魚香肉絲,就算都是最正宗的做法,但就是會有一家是你最無法忘懷的;就算同樣是蔥燒海參,豐澤園的口味可能就是比東興樓的讓你魂牽夢縈。我當然不是說每一家的葫蘆雞或奶湯鍋子魚味道都差不多,但是和西安的小吃比起來,它們的可預測性要高得多。
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「麻辣香鍋」
材料A:-
火鍋牛肉片(牛頸脊).......100g
枝竹.................................70g
海中蝦.............................8隻
雲耳.................................6朵
薯仔/土豆(切片)..............1個
紫洋蔥.............................1/4個
蓮藕(切片)......................1段
蒜苗(切段)......................2棵
中芹/芹菜(切段).............1棵
芫荽/香菜(切碎).............1棵
蔥花................................1棵
生粉/澱粉.......................少許
材料B:-
二荊條乾辣椒..................14g
薑(切碎)..........................2片
八角.................................2粒
香葉.................................2片
桂皮.................................2小塊
獨子蒜(切碎)...................1粒
麻辣火鍋底料..................2湯匙
紅油.................................1湯匙
紹興酒.............................1/2湯匙
鮮醬油.............................1/2湯匙
麻椒/青花椒....................1茶匙
糖.....................................1/2茶匙
已烤白芝麻......................適量
做法:-
1. 熱油鍋裡下薯仔片半煎炸至金黃焦香拿出備用。
3. 海中蝦於蝦背位置用刀𠝹開,去蝦腸洗淨瀝乾,然後撲少許生粉/澱粉放於熱油鍋裡半煎炸至金黃焦香拿出備用。
4. 燒一鍋水,下少許鹽煮至沸騰,然後分別下蓮藕片和雲耳入鍋,燙熟拿出瀝乾備用。(燙好之蓮藕片可以泡一下冰水,使蓮藕片更爽脆)
5. 熱油鍋下材料B之麻椒/青花椒、八角、香葉、桂皮以小火炒香,下材料B之二荊條乾辣椒、獨子蒜、薑、麻辣火鍋底料炒香,然後下紫洋蔥、火鍋牛肉片、枝竹加入鍋內炒香。
6. 蓮藕片、雲耳、海中蝦、薯仔片下鍋,加入糖、鮮醬油炒均勻,從鍋邊灒入紹興酒炒勻,最後加入紅油、蒜仔、中芹、芫荽、蔥花和已烤白芝麻便可。
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枝竹.................................70g
海中蝦.............................8隻
雲耳.................................6朵
薯仔/土豆(切片)..............1個
紫洋蔥.............................1/4個
蓮藕(切片)......................1段
蒜苗(切段)......................2棵
中芹/芹菜(切段).............1棵
芫荽/香菜(切碎).............1棵
蔥花................................1棵
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薑(切碎)..........................2片
八角.................................2粒
香葉.................................2片
桂皮.................................2小塊
獨子蒜(切碎)...................1粒
麻辣火鍋底料..................2湯匙
紅油.................................1湯匙
紹興酒.............................1/2湯匙
鮮醬油.............................1/2湯匙
麻椒/青花椒....................1茶匙
糖.....................................1/2茶匙
已烤白芝麻......................適量
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